Ostlöpe och vassle

Är ostlöpe halal?

Jag har fått en del reaktioner på mina inlägg om ost som innehåller ostlöpe. De flesta har framfört att ostlöpe är halal och att man som muslim alltså kan äta ost som innehåller det, oavsett ifall djuret som löpet kommer ifrån är halalslaktat eller inte. Dock tänkte jag i detta inlägg föra en lite längre diskussion om detta och förhoppningsvis kommer saken bli klarare för alla som läser detta.

Ostlöpets ursprung

Enzymet chymosin är det ena av två enzym som ingår i ostlöpe.
Enzymet chymosin är det ena av två enzym som ingår i ostlöpe.

Vanlig ostlöpe kommer ursprungligen från komagen. Löpet består av en blandning av enzymerna pepsin och chymosin som extraheras från dessa s.k löpmagar och blandas sedan med mjölk för att mjölken ska koagulera och bilda ostmassa som sedan pressas och lagras innan den säljs som ost. Numera finns det även s.k mikrobiellt löpe eller mikrobiellt ystenzym som ger i princip samma resultat som löpet. Denna löpe kommer från fermenterade svampar eller genmodifierade mikroorganismer. Ystenzym räknas som halal i alla rättskolor.

Ostlöpets halalstatus

Huruvida ostlöpe är halal eller inte är en fråga som har diskuterats av många lärde och slutsatsen är att det finns meningsskiljaktigheter i dess status. Dessa meningsskiljaktigheter finns mellan de 4 traditionella rättskolorna (de s.k madhabs), men även inom en del rättskolor. Jag ger några exempel på hur de olika lärde har resonerat nedan.

Shafie rättskola

Inom Shafies rättskola tittar man på statusen på det slaktade djuret. Om djuret är slaktat så att den är halal (tillåten/godkänd)) så räknas alla delar av djuret som halal, dvs både kött, mage och andra delar. Därmed är även ostlöpet halal. Om djuret inte är halalslaktad så räknas hela djuret som haram (förbjudet), inklusive magen och ostlöpet.

Inom Shafie rättskola finns det även en tradition av att om man är osäker på någots halalstatus så är det bättre att inte äta det.

Hanafi Rättskola

Abu Hanifah själv gjorde den bedömningen att all ost är halal, oavsett djurets halalstatus. Detta är också det svar som finnes om man gör sökningar för Hanafiskolans syn på ost. Dock finns det meningsskiljaktigheter inom Hanafiskolan då Abu Hanifahs två mest prominenta studenter (som tillsammans kallas Sahidayn) Imam Abu Yusuf och Imam Muhammad anser att löpet i sig är halal oavsett slaktmetod, men att det ändå blir förbjudet att äta om det kommer i kontakt med det övriga djuret om djuret inte är slaktat enligt islamiska lagar. Slutsatsen blir att ostlöpe inom Hanafiskolan är ok att äta, oavsett djurets halalstatus, men att det är bättre att undvika det om löpet har sitt ursprung i ett djur som inte är halalslaktat.

Om löpet kommer från ett orent djur som grisen är den inte halal enligt någon rättskola.

Mer om detta och andra matrelaterade ämnen för Hanafiskolan kan man läsa om här.

Vad är vassle och hur ser dess halalstatus ut?

Vassle finns naturligt i mjölk och är restprodukten vid osttillverkning. När man tillför ostlöpe till mjölk så koagulerar kaseinet och bildar ostmassan. Vätskan som då inte stelnar silas bort och kallas vassle. Om vasslet torkas får man vasslepulver som sedan används i proteindrycker eller en del chokladprodukter.

The making of hard cheese

Vasslets halalstatus beror i alla skolor på huruvida ostlöpet som används anses halal eller inte. Om ostlöpet är halal så blir även den resulterande vasslen halal och omvänt (se bild ovan). Detta eftersom man anser att något som ursprungligen är rent blir smutsigt om det kommer i kontakt med något annat som är smutsigt (haram), i detta fallet ostlöpet.

Vassle påträffas i de flesta ljusa chokladkakor från Marabou.

Jag hoppas att detta inlägg har kunnat reda ut en del av den förvirring som kanske finns när det gäller ost, löpe och vassle.

/Yasmin


Flera vegetariska ostalternativ

Var på Ica i Gränby, Uppsala idag och gick förbi deras osthylla. Den var ju jättestor så jag fick för mig att jag skulle göra en liten snabbundersökning för att se om jag kunde hitta fler löpefria (med animaliskt ursprung) ostar.

Resultat:

  • Alla singelförpackade ostar av märket Friendship använder mikrobiell löpe
  • Kraft Singles med EMMENTAL smak är helt fri från löpe
  • Kraft Singles med CHEDDAR smak är helt fri från löpe
  • Flera cheddarostar använder mikrobiellt löpe
  • Många mozarellaostar använder mikrobiellt löpe
  • Mascarponeost (som används i Tiramisu) är helt fri från löpe
  • Ricottaost är helt fri från löpe

Jag har aldrig hittat så många ostar fria från löpe eller med mikrobiellt löpe på ett och samma ställe förut. Gränby C- räkna med att se mig oftare!

Få svenska ostar utan löpe

En undersökning av osten i Sverige visar att de flesta ostar innehåller ostlöpe. Dock finns det några undantag, bland annat Emmentalerost från Valio och Ekologisk Västan från Milko.

UPPDATERAD 2013-10-23: Sedan hösten 2012 tillverkar Arla många ostar med ystenzym. Se här för en lista.

Svensk löpe ej från halalslaktade djur

AB Kemikalia är den enda producenten av ostlöpe i Sverige. Kalvarna som de använder i sin tillverkning är enligt företaget självt inte slaktade enligt islamisk lag. Detta innebär att de ostar som använder sig av AB Kemikalias löpe inte heller kan ätas av muslimer som vill vara helt säkra på att maten de äter inte innehåller några tveksamma ingredienser.
Bland de märken som AB Kemikalia levererar till finns bland annat de stora märkena Arla, Milko och Skånemejerier samt de mindre märkena Norrmejerier, Falköping, Gäsene och Boxholm.

Ostlöpe får mjölken att koagulera (aggregera) och är en blandning av enzymen chymosin och bovint (från nötkreatur, red.anm.) pepsin. Löpet extraheras från unga kalvmagar, så kallade löpmagar.

Magarna som används av AB Kemikalia var tidigare torkade, men sedan 1970-talet använder man frysta magar som kommer från bondgårdar i hela Sverige.


Finns vegetabiliska alternativ

Ett alternativ till ostlöpe kan numera även tillverkas genom fermentering av svampar eller genmodifierade mikroorganismer. Löpe som inte kommer från kalvmage deklareras dock som ystenzym på förpackningen eftersom det inte får heta löpe. Ost tillverkade med ystenzym finns från Valio, Milko, Arla och Eldorado, dock är det endast ett fåtal ostar per märke som tillverkas på detta sätt (se tabell).

Arla exporterar till Arabvärlden

Arla är välkänt för att exportera sina mejeriprodukter till arabvärlden och bland deras produkter finns även ost. Dock produceras all ost som exporteras till arabvärlden i Danmark och den ost som främst utsätts för export är Apetina Fetaostar samt smältostar. Ostlöpe används inte alls i tillverkningen av dessa ostar.

Faktaruta Ost

Vår undersökning av de svenska ostmärkena i Sverige visar att endast ett fåtal ostmärken använder sig av vegetabiliska alternativ till ostlöpe och att den ostlöpe som används inte kommer från kalvar som är slaktade enligt islamiska lagar.

Märke Produkter utan ostlöpe
Arla Foods (uppdaterad länk 2013-10-23) Aptetina Feta, Buko, Mozzarella samt dessertostarna Höng Himmelblå, Höng Himmelblå Päron, Höng Danablu, Höng Grädd Danablu
Boxholm Ost Nej
Eldorado Färskost och Fetaost i olika smaker, Emmentaler
Euroshopper (tillagt 2010-02-09) Brie, Edamer och Gouda i bit och skivor, Mozzarella riven, Salladsost i olja 300g, Salladsost i bit 200g
Falköpings Mejeri Nej
Gäsene Mejeriförening Nej
ICA (uppdaterad 2013-07-16) ICA Basic riven mozarella och riven emmentaler
Milko Ekologisk Västan, 10% fett (se bild)
Norrmejerier Norrmejerier Lättost, 9%
Skånemejerier Nej
Smålands Ost Nej
Valio Valio Emmentaler (se bild)